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题三 制作泡菜
1.制作泡菜所用微生物是乳酸菌
，其代谢类型是异养厌氧 型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸 。反应式为：C6H12O62C3H6O3+能量
2.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
 ①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度 和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
②一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好
③测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中酸硝盐含量。
试验流程
4.测定亚硝酸盐的一般流程：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算
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