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基础知识
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、类型：据是否需要氧气分：有氧发酵：如醋酸发酵 谷氨酸发酵·无氧发酵：如酒精发酵 乳酸发酵．据产生的产物分为：醋酸发酵 、谷氨酸发酵、酒精发酵 、乳酸发酵等
（一）果酒制作原理
1、菌种是酵母菌,属于真核生物。新陈代谢类型是异养兼性厌氧型。
酵母菌的生殖方式：主要是出芽生殖
2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量
3、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量
4、酵母菌繁殖最适温度20℃左右。酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
（1）菌种来源：在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌．在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色．在缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
1、果醋制作的原理
1、菌种是醋酸菌．醋酸菌是单细胞原核生物,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂．醋酸菌的最适生长温度为30-350C，需要充足的氧气．
2、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
二、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30-35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
实验设计
1、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，
3、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。
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